普通のお酢との違い
お酢のこと知ってますか？
小さい頃におばあちゃんから、手作りのお料理と一緒に口で伝え聞いた言葉に
「お酢は、からだにいいのよ」という言葉があります。
お酢は、酢の物・なます・酢漬けや、生魚の酢じめ、お寿司、野菜を漬け込んで保存したり、
いろいろな料理に用います。
「さあ食べなさい。お酢は体にいいのよ」そうやって愛情をいっぱい受けながら、
私たちは、日常の食卓からさりげなくお酢を体にとりいれきたわけです。
さて、そのからだにいいと言われる「お酢」はどうやって
作られるのでしょう？
その原料は穀物や果実で、まずそれらでお酒をつくり、
そこに酢酸菌を加え発酵させるとお酢になります。
お酢は日本だけでなく世界中で作られており、
フランスではお酢をvinaigre（ビネガー）といいます。
日本で一般に使われているお酢は、ほとんどが米酢で、
そのお酢の中でも、からだにいいといわれているのが
黒酢です。
どうして、黒酢はからだにいいといわれるのでしょうか？
そして米酢と黒酢の違いとは、何なのでしょう？
米酢は『精米』を原料としているのに対し、黒酢は、精米よりも
優れた栄養価をもつ『玄米』を使用します。
黒酢の主原料の玄米・米麹・水を、壷に仕込んで屋外に置きます。
すると自然にじっくりと糖化し、アルコール発酵と酢酸発酵が行われていき、
その間に必須アミノ酸・ビタミン・ミネラルを豊富に含む酢となって出来上がっていきます。
黒酢は、1年から3年もの長い時間をかけてゆっくり発酵・熟成されているため、
出来上がったものは、米酢に比べ、アミノ酸やペプチドの影響を受け
て美しい琥珀色となり、味も香りも独特な豊潤さをかもしだします。
結果として、アミノ酸の含有量の違いや、クエン酸の量の違いが、
黒酢と酢の大きな違いとなって現れます。
お隣の国、中国では、もち米・コーリャンや大麦なども加えて、
黒酢を作るのですが、その豊かな香りから中国語では"香醋"と呼びます。
イタリアのバルサミコ酢等も黒酢の仲間です。このように世界中でつくられているお酢。
もしかして世界中の食卓で、お酢はからだにいいのよ。
と愛情たっぷりに言われ続けているのかもしれません。
黒酢の歴史は人類の食文化の歴史です→「黒酢の歴史」
